Como armazenar melhor frutas frescas, vegetais e ervas

Ao longo da década de 1990, no KCNC-TV Channel 4, a estação e eu transmitimos um monte de segmentos de televisão sobre comida - resenhas de restaurantes, "melhores" resumos, entrevistas com chefs e coisas do gênero. Uma das minhas partes favoritas era ter um chef de Denver me acompanhando em uma visita surpresa à cozinha da casa de um espectador (disposto) e fazer uma refeição no local com tudo o que pudéssemos encontrar em sua despensa.

Para mim, o segmento mais memorável foi aquele em que o chef Kevin Taylor e eu resgatamos um filé de salmão queimado no congelador escaldando-o no chá Celestial Seasonings Red Zinger. Isso era tudo o que estava disponível, mas o "jantar" era surpreendentemente saboroso.

Mas, ao fazer toda aquela TV, pude espiar os locais de armazenamento - congelados, frios ou fechados - onde as pessoas guardavam sua comida. Oh cara, as lições que aprendi.

Não há dicas aqui sobre como armazenar coisas no freezer. É a despensa mais estável que as pessoas podem usar. Apenas tenha em mente que a deterioração, portanto, a deterioração, também ocorre lá. (A regra "Red Zinger".) Leva apenas mais tempo.

Mas aqui vão várias dicas de como armazenar produtos perecíveis, principalmente frutas e verduras, seja na geladeira ou fora dela. Um pouco de ciência ajuda.

Como Harold McGee, o escritor e cientista alimentar, explica amplamente em seu seminal "On Food and Cooking" (Collier, 1984), as plantas, embora arrancadas de seu local de nascimento, ainda vivem. Seu amadurecimento é apenas um eufemismo para a deterioração, a desorganização de seus tecidos. (Devemos entender isso porque, visto da mesma forma, esse também é o nosso destino.)

O objetivo do armazenamento de alimentos é evitar ou adiar o inevitável, mantendo os tecidos vegetais o mais intactos possível. A deterioração ocorre por meio da infecção por micróbios, por um lado, e pela ação das próprias enzimas da planta, por outro. Então, troque aqueles, e isso deve funcionar. Em certo sentido, os tecidos vegetais devem ser salvos de si mesmos.

A principal prioridade é se livrar do mofo nas proximidades. "Uma maçã podre" de fato "estraga todo o barril". Evite também deixar cair uma fruta ou legume, danificando assim sua estrutura celular. Às vezes, apenas lavar frutas macias, como muitas bagas, danifica as paredes celulares. Portanto, lave com spray vegetal ou água antes de comer, não antes. O mesmo vale para as cascas de frutas de caroço, como pêssegos ou nectarinas.

Aqui está uma regra legal: armazene produtos perecíveis em um ambiente semelhante àquele em que foram cultivados. Por exemplo, o tomate é uma planta tropical e não se dá bem se guardado na geladeira. O mesmo vale para abacates verdes, mangas e a maioria das frutas de caroço. Eles amadurecem de maneira mais lucrativa no balcão ou em um saco de papel e devem ser refrigerados somente quando completamente maduros e prestes a serem consumidos. (Mas para tomates; nunca guarde um tomate fresco de qualquer nível de maturação na geladeira. Isso destrói seu sabor e aroma.)

Além disso, vários vegetais nunca se beneficiam (e, na verdade, serão prejudicados) por serem armazenados na gaveta da geladeira: alho, cebola, batata, abóbora de casca dura (inverno).

Muitas frutas e legumes que armazenamos rotineiramente na geladeira têm um sabor melhor com mais tempo fora dela no balcão da cozinha. Maçãs, muitas frutas cítricas, peras, ameixas, quase todas as formas de frutas de caroço - todas elas têm um sabor melhor quando amadurecidas em temperatura ambiente, depois refrigeradas apenas por um curto período de tempo (em alguns casos, menos de um dia) quando maduras e simplesmente se o comedor preferir frutas frescas e crocantes.

Finalmente, a ciência mais interessante de todas: um gás. O gás etileno, para citar, é um gás liberado por algumas frutas e vegetais que acelera o amadurecimento no fornecedor de gás ou em seus vizinhos. É obviamente seguro; temos vivido e comido por milênios. Mas ajuda saber mais sobre isso.

Algumas frutas e vegetais, como maçãs, pêssegos, tomates e bananas, produzem quantidades saudáveis ​​de etileno. Outros, como algumas frutas cítricas, abacates e muitas alfaces (especialmente Romaine) são sensíveis ao etileno, tanto que na presença de um doador de gás eles amadurecem (leia-se: estragam) muito rapidamente ou de forma incontrolável.