Inovações em equipamentos impulsionam a eficiência da cozinha do restaurante

Marcos Hamstra | 12 de maio de 2023

Os operadores de restaurantes estão incorporando versatilidade e eficiência em seus projetos de cozinha, auxiliados pela implantação de equipamentos que agilizam a montagem e o processamento dos alimentos.

Os equipamentos trabalham cada vez mais de mãos dadas com as tecnologias de pedidos digitais e exibição de cozinha para otimizar o trabalho, especialmente porque pedidos digitais e refeições fora do local têm operações complicadas.

Relacionado: Ao simplificar seus menus, os operadores de restaurantes fazem mais com menos

A eficiência do equipamento foi uma das principais preocupações quando a Wendy's projetou seu novo protótipo de restaurante Global Next Gen, que apresenta uma grelha dupla face, um layout de cozinha tipo galley e um design modular. Esses elementos funcionam juntos não apenas para simplificar os fluxos de trabalho e fornecer flexibilidade para inovações futuras, mas também para criar uma experiência melhor para os funcionários, disse Deepak Ajmani, diretor de operações da Wendy's nos Estados Unidos.

"Sabemos que o aumento da eficiência cria um ambiente mais divertido e energizante para os membros da tripulação e, em última análise, leva a ótimas experiências do cliente", disse ele. "Adotamos uma mentalidade de 'tripulação em primeiro lugar' ao projetar o novo padrão global de restaurante Wendy's, o que significava nos perguntar constantemente: 'Como podemos remover pontos de atrito para a equipe do restaurante?'"

Relacionado: Como os restaurantes estão adotando uma nova abordagem de eficiência

O primeiro local com o novo design está programado para abrir ainda este ano em New Albany, Ohio.

A nova cozinha em estilo de cozinha, que vai da frente até a parte de trás do restaurante, dá à tripulação uma linha de visão em todos os canais de pedidos e permite que eles deslizem entre as posições com mais facilidade ao longo do dia, disse Ajmani. Além disso, o uso de um pacote de equipamento modular com rodas facilitará a instalação, facilitará a limpeza para a equipe e também fornecerá flexibilidade à empresa se as inovações do menu exigirem alterações no equipamento.

"Embora o design básico suporte 95% das faixas de volume atuais do restaurante, o pacote é flexível para acomodar facilmente mais potência, como cubas de fritadeira adicionais ou chapas de grelha", disse Ajmani. "E por ser um equipamento de prateleira, essas peças oferecem prazos de construção mais baixos e custos iniciais e de manutenção mais baixos."

O projeto, disse ele, também é voltado para acomodar pedidos digitais, com capacidade para lidar com 400 vezes a capacidade digital de seu volume atual.

O equipamento de cozinha Global Next Gen, que também inclui uma impressora de etiquetas de preparação e uma máquina de lavar louças, foi selecionado com o objetivo de poder entregar "mais Wendy's para mais pessoas com ênfase em conveniência, velocidade e precisão", disse Ajmani .

"O novo design também oferece melhorias comprovadas na otimização do trabalho, que se somam a uma economia valiosa", disse ele, citando o posicionamento das áreas de pedidos e expedição de pedidos como exemplo.

"Isso significa que as equipes do balcão de atendimento e da janela de coleta podem deslizar facilmente entre as posições ao longo do dia", disse ele. “Desde o uso de tecnologia e automação até a localização dos equipamentos, tudo foi pensado para cortar custos de mão de obra desnecessários e reduzir o número de etapas ou minutos que os tripulantes precisam para entregar os pedidos da Wendy's aos nossos clientes, gerando melhores retornos para nossos franqueados. "

Chris Monico, vice-presidente da C&T Design and Equipment Co., com sede em Indianápolis, disse que a criação de eficiências de mão-de-obra tornou-se cada vez mais importante para os clientes de restaurantes da empresa.

“Pré-pandemia, era importante; pós-pandemia, é uma necessidade”, disse ele. "A mão-de-obra é provavelmente o problema número 1 para a maioria dos operadores. Tentamos e fazemos tudo o que podemos para garantir que eles possam operar uma cozinha com sucesso com a menor quantidade de mão-de-obra possível."

Ao mesmo tempo, muitos restaurantes também estão buscando reduzir suas pegadas, o que adiciona uma ruga ao design da cozinha. Como resultado, disse Monico, a C&T trabalha com os operadores para agrupar as estações de trabalho da cozinha com mais eficiência, de modo que um único funcionário da cozinha possa supervisionar mais de uma estação de trabalho por vez, por exemplo.